Yemekler - Bozkır Dedikleri - Mithat Arı

     Bulgur kaynatma:

     Buğdaydan, pekmez leğenlerinde kaynatılan bulgur, damlarda çulların üzerinde kurutuldukdan sonra evlerde  el değirmenlerinde çekilerek parçalanır. Elenerek bulgurunu, savrularak bulgurun kabukları ayıklanır. Bulgur unu hamuru, ocakda sıcak küle gömülerek bulgur unu kömbesi yapılır. Her ev bir yıllık bulgur ihtiyacını “bitek”lere, küplere doldurulur. Bitekler, koca koca variller şeklinde özlü çamurdan yapılır. Evin duvar diplerine boy boy dizilir. İçine konulanlara göre nohut biteği, buğday biteği, un biteği vb. adlandırılır. İçine iki üç insanın girebileceği adam boyundan yüksek olanlarıda vardır. Bu biteklerde ailenin bir yıllık yiyecekleri saklanır.

     Köylerimizin biteklerinde unları, kuru yiyecekleri küplerinde, küpeciklerinde pekmezleri, çevlüğün (evlerin önündeki çevrilmiş küçük bahçeler) bir köşesindeki kuyularda şalgaları, pancarları, olanların dağarcıkda kavurmaları, kümrükte (toprak küçük kap) yağları, kesede keşleri, testilerde suları eksik olmaz.

     İşte bu hazır unlardan hergün yufka ekmek eğlenir. Bazende bittikleri (küçük kalın bazlama) yağlanır. Keşli ekmekler yapılır. (bir çeşit sac böreği) Ve de hergün bulgur pilavı pişirilir.

     a)Bulgur pilavı:

     Bulgur pilavları sulu ve kuru olmak üzere iki çeşittir. İçine herşey konulabilir. Nohutlusu, mercimeklisi, kumpirlisi, şalgalısı, fasulyelisi, taze kabaklısı, sulusunun sütlüsü (sütlüaş), filizlisi (taze bağ sürgünlerinin uçları), bağ yaprağı ile sarması, soğanlısı… hele hele etlisi, kavurmalısı…

     Tirkilerde (büyük bakır tabak), tabaklarda hep birlikte aynı kaptan yenilir. Kavurmalı şalgalı sulu pilava kaşık sallanırken, çocukların kaşıkları, görülen siyah kavurma taneciğine doğru uzanır. “Öğünüzden iyice yiyin” diye uyarılırlar. Ayrı kaptan yemek, kabı ayrılan kişiye hakaret sayılır.”Babası, şehirdeki oğlunun evine varmışımış; çanağını ayırıvermişler.” Diye oğul ayıplanırdı.

     Bayramdan bayrama etler haşlama olarak pişirilir.

     b)Topalak:   

     Birinin öküzü hastalanır yahut bacağı kırıldığı için kesilirse köylüler ikişer üçer okka et alırlar.  Bu et alma, yemekten ziyade, malı kazaya uğrayana yardım, onunla dayanışma içindir. Satın alınan etler içine bulgur da katılarak dibeklerde dövülür. Dibeğin etrafında bekleşen oğlan çocuklarına bir parça şimlemelik vermek adettir. Çocuklar aldıkları bulgurlu eti, avuçlarında şekillendirerek doğru evlerine koşarlar korda pişirir yerler.

     Topalak: düğülmüş bulgurlu etten topak topak yuvarlanarak suluca pişirilen aş.

     c)Kumpir aşı:

      Patatesten, kumpir sulusu yemeğinden başka kumpir kavurmasıda yapılır. Haşlanmış patatesler ezilerek kavurmalı yağda çevirilir. Yanında pekmezle beraber yenilir.

     Ç)Kesme aşı:

     Kalınca açılmış hamur   ufak kareler şeklinde kesilir. Haşlanmış mercimekle pişirilir. Üşenilmezse haşlanmış birkaç mercimek tanesi mantı sıkıştırır gibi iki hamurun arasına da konulabilir.

     d)Yarma aşı- çalma aşı :

     El değirmenlerinde çekilmiş çiğ buğdaydan ayran, yoğurt katılınarak pişirilen aştır. İçine büyük parçalar halinde kırmızı pancar atılır.

     Bulgurdan ayran ve yoğurtla pişirilip soğuk olarak yenilip içilen aşa da çalma aşı denir.

    e)Aşır aşı (aşure):

     Her yıl aşır ayı (10 muharrem ayı) geldimi gelinler, kızlar üç beşi dibeğin etrafında çevrilip, büyük buğday tokmakları ile biri kaldırıp biri indirerek aşurelik buğdayları döverler. Kabuğu çıkarılmış buğdaylar islatılarak pişirilir. İçine nohut, fasulye, üzüm, vb. yedi çeşit madde konularak kazanlarda iyice pişirilir. İçine pekmez dökülerek tüm komşulara dağıtılır. Aşure günleri çocuklar için zevkli sevinçli günlerdir. Her çocuk, elinde kendi kaşığı ile bugun bu evde ertesi günü öteki evde aşır aşı tirkisinin başında oturup kaşık sallar.(çalar)

    f)Pancar pürçüğü kavurması:

    Pancar yaprakları aynı ıspanak gibi kavrulur. İçine yumurta da sıdırılır (kırılır). Üstüne yoğurtta dökülebilir.

    g)Pancar boranası:

     Koca bir kabın içinde doğranmış pancarlar mercimekle pişirilir. Soğuk olarak girip çıkıp yenilir.

     Ğ)Sütlü kabak:

     Güz günleri kabaklar sütle pişirilir. Soğuk olarakda yenilebilir.

     h)Tarhana:

     Tarhana yapmasıda, yemeğini pişirmeside zahmetli bir iştir. Tarhana yapacak kimse ilk önce kendi ayranı yetmeyeceği için komşulardan ödünç süt toplar. Ödünç sütler “süt çöpleme” ile saptanır.

     Süt çöpleme:

     Erkekler: Kadınların süt çöplemesine şeytanın aklı ermez derler. Açıklayalım.

     Ödünç süt veren kadın kendi sütlü çömleğinin içine temiz bir çöp batırır. Sütün geldiği yere kertik (çetnik) atar. Bu çöpleme işi, alanın ihtiyacı görünene kadar sürer. Sıra ödemeye gelince borçlunun sütünü, alacaklı kendi çömleğine (daha önce sütünü çöplediği çömlek) döker. Alacak çöplerinden uygun birini batırır, tam gelirse (ki çoğunlukla az veya çok gelir.) o çöpü atar, ödenmiş olur. Borçlunun sütü az gelirse, geldiği yere bir çentik daha atar. Ertesi  gün kendi sütü ile bu son çentiğe kadar doldurur. Çöpün dünden eksik kalan kısmını da borçlunun sütü ile doldurarak o çöpün de ödenmesini bitirmiş olur, o çöpü de atar. Borçlunun artan sütü yine aynı çömleğe dökülerek geldiği yer, diğer bir alacak çöpüne işaretlenir. Borçlunun ilk ödeme gününde fazla gelen sütü de bu son işlem gibi yapılır. Bu işleme “çöp çıkarmak” denir. Çöplerin hepsi bitince artan süt çöplenerek borçluya alacak olarak verilir. Bundan sonra: çöplerin (borçların) bitti, sütünü çöple (yani alacaklı ol) denilir.

     Toplanan sütlere her gün maya çalınarak yoğurt yapılır. Buna “süt üyütmek” denir. İhtiyacı karşılayacak yoğurtlar tufran da, yayık da  yayılarak tereyağı alınır. Kümrüğe (boynu kırılmış testi veya küçük testi, boduç) basılır. Yaz boyunca biriktirilen iki, üç okka sade yağ, köylülerin bütün kış yiyecekleri yağdır.

     Kalan ayrandan keş (yağsız peynir, lor) veya tarhana yapılır. Ayranın kaynatılması ile elde edilen lor gibi taze peynire “çökelek” yada “karıboğan” denir. Ağıza büyükçe bir parça alınsa insanın ümüğünü alır (boğazına durur). Kuruyunca “keş” olur.

     Tarhana yapımı:

     Tarhana işi, yarma ile ayranın karıştırılarak pekmez leğeni veya kazanlarda pişirilmesiyle başlar. Komşular yardımlaşarak pişirilmiş tarhanayı avıçları içinde yassıltarak teker yaparlar. Bunlar güneşte  tam takır kurutulur. Kapına konur. Leğenin dibine tutmuş alayanık tarhana ik siranı ile sıyrılarak taze terayağ katılıp birlikte yenir. Oğlan çocuklarına: Sen yeme. Sonra düğününde kar yağar diye şaka yapılır.

     Kışın ıslatılan tarhanalar soğanla, tereyağı ile çevrilerek “tarhana kavurması” yapılıp yenir.

     Yine ıslatılan tarhananın içine şişirilmiş nohut, pancarların küçüğü, kurutulmuş kaburga parçası atılarak karıştıra karıştıra saatlerce pişirilir. Kıvamına gelince indirilip içine biber de atılarak yenilir.

     I)Zırtlak:

     Şalga veya pancar iyice haşlanır. Bu haşlanmış şalgama “şalga zırtlağı”, pancara da “pancar zırtlağı” denir. Elma yer gibi dilim dilim yenir.

     i)Mıkla:

     Yağda, iri kıyılmış soğanlar hafif pempeleşinceye kadar kızartılır. İçine az su eklenir. Üstüne yumurtalar kırılır. Çok hafif ateşte pişirilir.

     j)Ekmek övmesi:

    Küçük küçük doğranmış şepit (yufka) ekmekler kızgın terayağda çevrilir. İçine yumurtada kırılabilir. Daha çok azıklara katık olarak değerlendirilir.

     k)Ekmek dökmesi:

     Paparada denir. Bir kaba doğranmış şebit ekmekler üstüne, yağlı, soğanlı, yumurtalı, kavurmalı kaynatılmış su dökülerek yapılır.

     l)Pekmez dökmesi:

     Paparadaki dökülen içli su yerine pekmezlisi olursa buna pekmez dökmesi denir. Tatlı yerine yenir.

     m)Sini:

     Bakır sinilerin üzerine kat kat yağlanmış yufkalar, aralarına dövülmüş ceviz, badem, haşhaş, kavrulmuş kabak çekirdeğinin içi konularak bayram kömbesi pişirilir gibi pişirilir. Üstüne pekmez dökülerek bir çeşit baklava yapılmış olur. Düşünlerde güveğinin (damat) delikanlılara gerdek sabahı götürdüğü tatlıdır.

    n)Pekmez helvası:

     Pişirilecek miktara göre pekmez, içine az su dökülerek ateşe konur. Isınınca içine azar azar un serpilerek hafif ateşte kıvamını alıncaya kadar karıştıra karıştıra pişirilir. Pekmez helvası, pekmez kaynatma işi bitince çamur pekmezinden bolca pişirilir. Küplere konularak kış boyunca yenir.

    o)Bulamaç:

     Bulamacın pekmezi helvaya nazaran daha çok sulandırılarak, pekmezin keskinliği azaltılır. Pelte kıvamında sıcak sıcaak yenilir. Şehirlerdeki şeker, çikolata ikram yerine konuklara bulamaç da ikram edilirdi.

     Ö)Del(i)oğlan:

     Pekmezden yapılan en keskin tatlıdır. (ciğerimi kıyar.) diye her adam yiyemez tatlılığından dolayı. Yağda çevrilen unun üzerine bol pekmez dökülerek kaynatılır. Katı olmaz, cıvık (akışkan) olur. Ekmekle küreklenerek (yufka ekmek dıkımları çukurlaştırılarak içine sıvının alınması) yenilir.

    p)Bulama:

    Süt hayvanları doğurduğunda  koyu olan ilk süte "ağız" denir. Ağız pişirilerek pekmezle çırpılırsa buna “bulama”  denir. Senede ancak birkaç kez yenilebildiği için çok kiymetlidir.

     r)Arapaşı:

     Kış gecelerinde, özel günlerde pekmez helvası, pişmaniye çekildiği gibi bazende arapaşı çekilir. Arapaşı iki parçadan oluşur. Kıvamında hamur, bakır siniler üzerinde dökülerek karın üstünde dinlenmeye brakılır. İkinci olarak tavşan, keklik gibi av etlerinden gayet acılı pişirilmiş çorba bakır tasta, hamurlu sininin ortasına kaynar vaziyette konulur. Hamurdan kaşığa alınan bir parça, tastan alınan çorba ile sıcak sıcak yenir. Bu yemede bir kural vardır. Kaşığındaki hamurunu çorba tasına düşürene bir sonraki arapaşını pişirme cezası verilir. Onun için herkes, hamur parçalarını küçük ve sağlam, çorbayı dikkatli almaya özen gösterir.